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by 嵇德明

 
嵇德明
講師姓名: 嵇德明
現任職位: 新北市政府顧問、公務人員訓練中心、健行科技大學、中國文化大學講師
專長課程: 行銷管理,人力資源管理,經營管理
授課地區: 台北市、新竹縣市、台中市
 
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【為什麼義大利麵要用黑盤子裝盤】嵇老師 推薦序文-1
文章類別顧客滿意 人氣值:♥274
「講究細節」 成就經營者與消費者雙贏的餐飲文化 收到推薦邀約與書稿後發現,除了本書「餐飲服務管理」是我授課與研究的專長主題外,意外發現我與作者的背景有不少相似之處,例如:研究領域、餐飲顧問、講師、廚師,這樣的熟悉感,跨越國界,拉近了彼此的距離。

這是一本多面向探討的調查報告,顧客消費心理學分析,結合成一本生動有趣的工具書。國內有許多餐飲服務管理類參考書籍,多數書籍的主要讀者設定,都傾向一種特定身分-「消費者(顧客)或從業人員(業者)」。但這本書,我發現,不論你是顧客、服務人員或老闆(負責人),都可以在閱讀的過程中,有意外的發現跟驚喜,甚至於邊讀邊有「Wow!原來如此!」的驚歎! 五感行銷 人類的五種感覺,來自「眼睛-視覺、耳朵-聽覺、皮膚-觸覺、鼻腔-嗅覺、嘴部-味覺」,餐廳是否可以獲利,吸引淺在的外部顧客上門,增加回購率,留住熟客,甚至讓顧客自願主動的為業者宣傳,根據我長期的研究跟觀察,餐飲業致勝的關鍵,幾乎都是來自顧客在上述五感的滿意度。 巧妙的運用五感行銷術,可以改變消費模式(消費額提高),改變消費行為(停留時間增加),改變消費慾望(購買量增加)。 「視覺」 如書名,探討黑色餐具,顧客會因為顏色視覺,產生數量心理,進而影響用餐行為。書中也會協助你,運用不同顏色(粉紅、橘、藍、綠、白、黑、黃、紅8種色彩)的視覺特性,讓顧客掉進色彩的圈套。 書中提到與麥當勞使用紅色的秘密,反觀近期台灣的麥當勞,室內裝潢紅色的占比,已經越來越少,反而深色的占比越來越高,目的就是減少紅色帶來的廉價感、時間急促感、停留時間短暫。所以麥當勞國內多數分店,已經改用深色裝潢,希望在顧客眼中的既定形象能夠轉型為高品質、高級感,並增加存在感與信任感。 「色彩」影響「感性」,「形狀」影響「理性」,餐具(餐盤、湯匙)的大小與顏色,可以影響顧客盛裝食物的數量,進而改變食量,所以,希望減肥的讀者,一定要仔細的在書中找到線索,選對自己餐具的尺寸與顏色喔! 其他的視覺感受也來自員工的表情、制服、儀態,食物的造型、顏色、擺盤,餐具、菜單、桌椅燈光裝潢的用料與外型。 「聽覺」 聲音可以創造想像,營造氛圍。 餐廳內的音樂類型,可以改變顧客用餐停留的時間與翻桌率。 員工的聲音、語調與對話的用字遣詞,可以影響顧客的心情與消費的慾望。

「觸覺」 餐廳員工偶而可巧妙運用,自然不突兀的短暫的輕微接觸,拉近與客人的距離,以加深記憶,產生好印象! 「鼎泰豐平安筷」,鼎泰豐為了顧客使用時的良好觸感,不惜成本派內部員工,成立「美筷小組」,用人工手工打磨筷子「上半部塑膠」與「下半部不銹鋼」的接縫。證實一句話,「魔鬼,藏在細節裡」。

發布日期:2019/06/10
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